Das ist der Fall, wenn die Wurst hohe Mengen an Listerien enthält. Er fängt mit einzelnen kleinen Stippen an die im Laufe der Tage flächig zusammen wachsen und der Salami eine Oberfläche wie “gekälkt” bescheren. Hallo liebe Räucher- und Reife-Sportsfreunde. Danyel. Kann / soll ich die noch ganzen Stücke ins Vakuum packen und für zwei Wochen (vereise und weniger geht leider nicht) in Kühlschrank legen, damit sich die Feuchtigkeit ausgleichen kann? Schon immer versuchten Menschen, Fleisch und Innereien geschlachteter Tiere durch die Zugabe von Salz haltbar zu machen. Die luftgetrocknete ohne Raucheinwirkung entwickelte sich mit natürlich angesiedeltem Edelschimmel (geht in meinem Keller Ratzfatz), der der Salami ein edles (so man es denn mag) “mediteranes” Aroma bescherte (meine Lieblingsvariante), allerdings sollte man sich mit Edelschimmel und dessen Entwicklung auskennen. Hier kann man plaudern und sich den neuesten Klatsch und Tratsch erzählen. Dabei besteht aber das Risiko, dass die Würste noch zu weich sind und beim Räuchern herunterfallen. Danke dann mach ich mal fix meine Besorgungen und fang gleich an. Um genau zu sein Temperaturen zwischen 28 und 31 Grad mit rund 80% Luftfeuchtigkeit momentan. Die einen sagen so, die anderen so. Kochschinken selber machen. Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. Beschimmeln möchte ich die Salamis jedenfalls nicht. Erstmal herzlichen Glückwunsch zum Erfolg mit der Brettsalami. Ob und nach welcher Zeit ein vollständiger Abbau stattgefunden hat, kann ich Dir nicht beantworten. Wir haben mit der Salami natürlich gewartet, bis es anständig nach Herbst aussah. Ich räuchere schon etwa sechs Jahre. Ich gehe mal davon aus, dass hier der Temperatur- und Luft- Continue with Recommended Cookies. Hallo, Danke für deine Antwort. Aber für eine "normale" Luftfeuchte grünes Licht zu geben ist schwierig - was ist denn normal? Salami kann von Spitzenqualität oder mittlerer Qualität sein. 12 Tage reifen sind bei einer luftgetrockneten Schimmelsalami im 55er Kaliber viel zu früh um ne gute Wurst zu haben. Weiter so! Zu den beliebtesten Wurstarten gehört die Salami. Wenn Du magst, kannst Du bis zu 50% des Mageranteils durch Rindfleisch ersetzen. Davon verwendet man ca. Auf jeden Fall vielen dank für die  Erläuterungen & Tipps. Zur IFFA 2019 stellt Natursteiger aus in der neuen Halle 12.0 Stand C10.. Mein Chef war auf so einem Kurs am College und die haben ihm so sachen beigebracht wie das man Zitronensäure gegenüber Starterkulturen benutzen kann. Da kann es Dir passieren, dass Du es mit den üblichen Problemen zu tun bekommst, die die Salamireifung so schwierig machen. Das deutsche Lebensmittelbuch legt die Zusammen­setzung von Salami je nach Qualität fest. 60% betragen. Wir haben frisch geschlachtes Fleisch benutzt das wir selbe durch dem Fleischwolf gedreht haben. Ist doch ein schönes Weihnachtsgeschenk Weiterhin gutes Gelingen und schöne Weihnachtstage, Danyel, Hallo ihr Lieben habe hier fleißig gelesen nur find ich kein Rezept. B. über die Webseitensuche. Zur Salzmenge: Für eine Brüh- oder Bratwurst wäre das natürlich deutlich zu viel. So kann die Salami beim Reifen in hoher Luftfeuchtigkeit gut schrumpfen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen, einmal eingestellt, zusammen mit zusätzlicher Luftfilterung und -entkeimung mit entsprechender Ventilation automatisch . Die beste Seite die ich je gesehen habe. Parmaschinken verwendet. Ich hatte meine salamie getrockneter schweinedarm zum umröten bei diesen Temperaturen aufgegangen und die letzten 2 mm waren grau geblieben,wie ich jetz im Nachhinein mich schlau gemacht habe war das ein kälterand ab in die Tonne.Mein. Immer wieder stoße ich auf den "Reifeschrank", in dem die Voraussetzungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Man sollte sich also lieber auf einige Scheiben beschränken. Nu ist es ja aber kälter, und die Luft nimmt weniger Feuchtigkeit auf. Dry Ager 500) sind mittlerweile in der Lage, die Aufgabe "Schinken- und Salami-Herstellung" zu bewältigen. Antwort: Reife Prozesse bei Wildschwein-Salami Herstellung und dann....? SMOKI Räucherofen JUMBO 125x39x53cm (isoliert), SMOKI Unterschrank mit Tür / Ständer für SMOKI Jumbo, SMOKI Räucherofen (isoliert) 180x40x40cm ohne Fenster, a) Du hast das Brät nicht ausreichend gemengt, es hat keine Bindung, b) Du hast das Brät übermäßig gemengt und es ist Dir dabei zu warm geworden. Marktübliche Kulturen stellen bei pH-Wert 5.0 ihre Wirkung ein. Wenn ich mit meinem Schinken räuchern fertig bin werde ich es mal mit deiner Brettsalami versuchen. Einfach alles super erklärt! Verwende ggf. Und wenn Du runde Salamis nicht magst, darfst Du dem Fleischklops auch gerne eine eckige Form verpassen. Aber es gibt auch einige optische Merkmale, die zuverlässig auf eine Fehlproduktion hinweisen. Wursttupfer. Ob das wirklich funktioniert…keine Ahnung. Stellen Sie zur Sicherheit ein Thermometer und ein Hygrometer in den Kühlschrank, sofern Ihr Reifeschrank keine solche Funktion besitzt. Wenn Du die Salami ohne Trockenrand bis zur Nachreifung gebracht hast, ist das schwerste eigentlich überstanden. Iberico-Kammschinken Kassler Art mit Honig-Chili-Glasur, Hausmacher-Leberwurst selber machen MIT GEWINNSPIEL (Räucherwiki Folge 43), Externer Kaltrauchgenerator von SMOKI (Räucherwiki Folge 42), Der vergessene Ascheschinken (Räucherwiki Folge 41), Feine Rindswurst ohne Kutter selber machen (Räucherwiki Folge 40). Hergestellt habe 3kg Hungard Salami Kal.60, davon habe ich vorsichtshalber 2 auf herkömmliche Weise gereift. Wie würze ich hausgemachte Wurstwaren? Der Lieblingsschnaps (mind. würste sind schon gutgekommen, jetzt möchte ich mich an einer Bretsalami versuchen. Hier spielen Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. Also am Ende der Reifezeit. Wenn ich das richtig verstehe besteht das Reifen aus zwei Zyklen. Möchte man die Trocknung z. Trocknet mir jetzt in diesen Räumlichkeiten mein Schinken/Salami/Pfefferbeißer. Pfeffer und Naturgewürze sind bei ihr ein Muss. Je südlicher man kommt, umso schärfer wird die Wurst. Ich freue mich, dass Dir diese Seite zum Erfolg verhilft. Teile uns doch Deine Erfahrung als Kommentar unter diesem Artikel mit. Peter, Hallo Peter. Schälchen mit Wasser dazu stellen? Zum Abschluss fassen wir nochmal kurz zusammen: Wir hoffen, diese kleine Anleitung hat Dir gefallen und dass Du damit zu einem schmackhaften Ergebnis kommst. Hallo, habe es mit frischem Fleisch probiert und es hat gut funktioniert. Oder gibt es da eine andere Ursache, die ich evt. Die Masse wird anschließend mit Gewürzen vermischt und in wasser- und dampfdurchlässige Därme gefüllt. Währenddessen verliert die Wurststange an Wasser, und das Fett kommt mehr zum Tragen. Mit 26Gr/Kg NPS dürfte das aber etwas salzig werden, oder? Daher auch die Idee für diese Webseite. Also nach dem Kalträuchern und Zeit zum Reifen diese mit Gelatine bestreichen und sodann mit dem Mantel versehen. Beim nächsten Versuch gutes Gelingen und Grüße, Danyel. Die einzige Möglichkeit, die uns eingefallen ist um wenigstens ein bissi mit der Luftfeuchte runterzukommen, war eben die Nummer mit dem Kühlhaus . mit Hinweise auf Lagerung wäre sehr hilfreich. Darin schaffen wir übers Wochenende optimale Bedingungen für die Reifebakterien: Hohe Luftfeuchte durch einen Wasserspiegel am Boden des Geräts und mollig warme 20-22°C. Gerade hab ich einen angeschnitten (24.12. Wirklich einfache Qualität findet man bei Salami nicht, sondern eher bei groberen Wurstsorten wie Knackwürsten. Moin moin. Salut. Hallo Christian, die empfohlene Zugabemenge von Natriumascorbat liegt bei 0,2-0,5g/kg. Ungünstig ist auch, dass man mit Salami Nitrit und Nitrat aufnimmt. reifen: 1 Tag bei 18-22° C und einer relativen Luftfeuchte von 95%. Eine andere Methode ist die Verwendung von Hochprozentigem! Idealerweise freihängend im Kühl- oder Reifeschrank. feuchtebereich wie beim Nachreifen von kaltgeräucherten Daher unser Ratschlag: die Salamitaler lieber erstmal “natur” fertigstellen und erst ganz am Ende mit einem Kräutermantel umhüllen. Nicht wenige Wurstsorten sehen wie Salami aus, sind aber keine, wie zum Beispiel die Cervelatwurst. Schauen schon wunderbar aus, schön umgerötet, keinerlei Geruch oder sonstige oberflächliche Auffälligkeiten. 25.09.2019 - Kaum ein Kinder­geburts­tag kommt ohne Wiener Würst­chen aus. Bin auch neu hier und auf diese wirklich super Seite gestoßen! Die Anzahl der Räuchergänge bestimmst Du nach Deinem persönlichen Geschmack. Erstmal Kompliment an Euch und diese Seite. Temperatur und Luftfeuchtigkeit möchte ich ab morgen nach und nach reduzieren bis ich nach 10 Tagen ca bei 18 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit angekommen bin. Die Durchbrennphase dient ja auch zum abtrocknen des Räucherguts und nicht zum Befeuchten, von daher wäre dein Vorgehen . Die Meinungen gehen da sehr auseinander.[/QUOTE]. Sehr gut erklärt. Hallo Danyel, Begriffe wie „Bauern“, „Hausmacher“ oder „Land“ stehen dafür. Hallo – erst mal vielen Dank für die Hammer Anleitung Ich glaube der stechende Geruch kam vom frischen knoblauch… Nach dem räuchern und liegenlassen war alles fein und echt schmackhaft aber für meine Bedürfnisse noch sehr weich. Als grundsätzlich ungesund kann man Salami nicht bezeichnen. Wir raten jedoch davon ab: Pflanzen und ihre Bestandteile verderben unter Feuchtigkeit sehr viel schneller als Fleisch. und vielen Dank für das tolle Rezept! Wenn es zu wenig Fett ist wirst Du es daran merken, dass die Wurst zu trocken schmeckt. Mehr ist erlaubt, weniger kann zu einem trockenen Ergebnis führen. Danke und viele Grüße an alle! Heute wollte ich die Brettsalami räuchern und musste feststellen, dass bei allen dreien an der Oberfläche viele kleine weiße Pünktchen sich gebildet haben, ich gehe mal von Schimmel aus Gutes Gelingen und Grüße, Danyel, Moin Danyel, Diesen Raum nutze ich zum Durchbrennen und Nachtrocknen von Salami und Rohwurst. Hast Du alle Zutaten beisammen, kann es mit der Herstellung der Wurstmasse losgehen. Das ist in der Tat ein guter Punkt. In Italien haben mehrere Salamis ihre Herkunftsangabe zusätzlich durch die EU schützen lassen, in Deutschland allein die Greußener Salami aus Thüringen. Erster Versuch Brettsalami zu machen ist gelungen. In einem Reifeschrank kann man diese Bedingungen relativ leicht herstellen. Je hochwertiger das Fleisch, umso höher auch die Qualität der Wurst. Zum Einfrieren eignet sie sich nicht. Dez 2016, 09:52, Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Limited, Datenschutz Temperatur war jedenfalls OK. Viel Erfolg beim nächsten mal und Grüße Die Römer, also die Vorfahren der Italiener, sollen bereits Bratwurst und Blutwurst gekannt haben. Und ab wievielen Tagen kann ich davon ausgehen, daß das Nitrit abgebaut ist. Moinmoin. Eine andere, seltenere Ursache sind kontaminierte Kräuter/Gewürze oder mangelhafte Hygiene bei der Herstellung. von Sandini » 13. Bei meiner produzierten Charge 5 Stück a 500 g Rohgewicht (tu mich immer schwer klein anzufangen ), gibt es nun: wenn es ausreichend Luftbewegung gegeben hat, kommt eigentlich nur eine Verunreinigung bei der Herstellung in Frage. Sicher ist, dass es die Italiener waren, die der rötlichen Rohwurst in den vergangenen Jahrhunderten zu ihrer Popularität verhalfen. Leider habe ich die Befürchtung, dass direkte nach dem Räuchern (2×7 Stunden bei Max 23 Grad) ein Trockenrad entstanden ist. Meinen Namen, meine E-Mail-Adresse und meine Website in diesem Browser, für die nächste Kommentierung, speichern. Deswegen ist es auch so schwer eine Anleitung zu schreiben, die von Anfängern gut umgesetzt werden kann. Funktioniert die Brettsalami auch ohne? Die Edelschimmelkulturen werden zugesetzt, um ein markantes Aroma zu bilden. Moin Danyel, Wenn die erste Behandlung angeschlagen hat, kommt kein Schimmel wieder, dann wurde er am Anfang des Besiedlungsversuchs eliminiert. Alternativ gibt es aber auch eine Methode ohne Reifeschrank, die ich dir in diesem Beitrag auch erkläre. Verwende zur Sicherheit aber auf jeden Fall Nitritpökelsalz und dosiere dieses mit mindestens 26g/kg. Ein bisschen Geduld gehört zu dem ganzen schon dazu, auch wenn es schwerfällt Gutes Gelingen und Grüße, Danyel. Dez 2016, 08:05, Beitragvon Bitkiller » 17. Dez 2016, 08:05, Beitrag Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmen Wasser abwaschen, trocknen und am Haken bei ca. Mal nen Wasserschaden gehabt? Die häufigsten dieser Fehler siehst Du in folgendem Bildbeispiel . Viele Grüße aus dem Erzgebirge, mit zwei Brettern kannst Du natürlich auch arbeiten, um das ganze noch flacher zu pressen. Es ist möglich, dass diese oder andere Websites nicht korrekt angezeigt werden. Wie lange Salami reifen lassen? 2 Tage bei 24 Grad C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit (rH), dann bei 10 Grad / 75 % rH, nach 2 Wochen dann abgesenkt auf 70 % rH. Wichtig: Die größte Herausforderung ist dabei, den richtigen Platz zu finden: zum einen darf kein Ungeziefer an das Fleisch herankommen, zum anderen muss die Luft zirkulieren können, da das ganze sonst ziemlich sicher anfängt zu schimmeln. Es versteht sich von selbst, dass das Brett gründlich gewaschen sein sollte und vor der Verwendung absolut trocken sein muss. Mittlerweile sind Schinken, Salami, Pfefferbeißer, Fisch und einiges mehr immer gelungen und Exparts aus aller Welt dankbare Abnehmer. FAQ Grillen Eine Prise Traubenzucker von ca. anderen geräucherten Wurstsorten. Ich möchte mich nun auch mal an die Brettsalami wagen. Was für Kräuter hast du denn bei deinen Salamis verwendet ? 15° "warm" ist. Letztes Jahr sind mir kiloweise Salamis verschimmelt obwohl (oder gerade weil) ich mir eine Klimakammer mit Einstellmöglichkeiten für Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebaut hatte. 70% Luftfeuchte, welcher jedoch nur ca. Wenn Du keinen eigenen Fleischwolf besitzt, lasse es Dir beim Schlachter frisch durch den Wolf schicken. Ich möchte gerne versuchen, mir ein schönes Stück Fleisch, mit möglichst dickem Fettrand und Schwarte zu räuchern. Verwende im Idealfall ein neues Brett, das noch nicht zu viele und zu tiefe Einschnitte aufweist. der Räucherpausen zu ergänzen. Fachliche Frage die ich im Forum platzieren werde wenn du es hier nicht beantworten möchtest – Bretter: Dez 2016, 19:56, Beitragvon Bitkiller » 15. von Bitkiller » 13. Hallo, Würste werden sonst sicher platzen. Ich werde darüber nachdenken, in welcher Form ich das einbringen kann. Eignen sich auch unbenutzte Räucherbretter? Ich werde das mal probieren, bei der nächsten Wursterei. 3. Dosierung 0,4 g/Kg. Ich dachte an Parmesan, Räucher Paprika, Knoblauch und “was anderes”. 1 TL aufs Kilo Fleisch. SMOKI Räucherofen JUMBO 125x39x53cm (isoliert), SMOKI Räucherofen (isoliert) 100x39x33cm mit Sichtfenster, SMOKI Räucherofen (isoliert) 85x39x33cm mit Sichtfenster. In der zweiten Runde dann bei 14- 16 Grad und 60-70% Luftfeuchtigkeit für Zeit X, als nach gewünschten Reifegrad. Die besten aus dem Kühl­regal. 20.07.2022 - Geschmack, Fett, Keime? Danke dafür!!!! B. mit einem Tuch abdecken. Wir wünschen dir viel Spaß und eine angenehme Kommunikation! Im Keller oder auf dem Dachboden wird das schon schwieriger. Anmerkung: This feature currently requires accessing the site using the built-in Safari browser. Bitte melden Sie sich an. Ein paar Grad drüber verkraftet die Salami. ich habe für Ostern probiert Brettsalami zu machen, hat soweit super geklappt. Ganz sicher kann ich Dir dazu keine Auskunft geben. Kann ich die Salami nach dem Räuchern auch kühl im Keller hängen lassen bei „normaler“ Raum- Luftfeuchtigkeit und ca. Die komplett kalt geräucherte Salami (5 x 12 Std.) Die Temperatur sollte bei 1-3°C liegen und die Luftfeuchtigkeit sollte ca. Wenn Du geschmacklich eher in die Richtung einer südländischen Rohwurst wie z. Reifedauer Die Dauer der Fleischreifung hängt von der . Nach ca 5 Wochen war die Wurst schon gut getrocknet, ca wie eine deutsche Salami, sie . 1x Natur ohne Pfefferkörner Lieben Dank, wir geben uns auch alle sehr viel Mühe, damit es interessant, lehrsam und vor allem möglichst frei von Fehlern ist. Salami wird heute an erster Stelle aus Schweine- und Rindfleisch gemacht, es darf aber auch Pute, Lamm oder Wild sein. Dez 2016, 19:56, Beitrag Die Kochsalami hingegen schon. Die Veggie-Würste halten mit. Wer auf die schlanke Linie achtet, kann zu mageren Varianten greifen. Hallo Peter. Vielen Dank im Voraus W.M. Die Salami sollte idealerweise etwa vier Tage bei 90-95% Luftfeuchtigkeit und etwa 20 Grad Celsius reifen. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel, Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Gut kühlen: Abgepackte Salami hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Ich wünsche noch viel Freude beim Erkunden! Das ist auch unbedingt zu berücksichtigen . Würzen kannst Du frei nach Schnauze. Da habe ich wohl einen großen Fehler gemacht, oder ist das Endprodukt nicht wesentlich anders? We and our partners use data for Personalised ads and content, ad and content measurement, audience insights and product development. JavaScript ist deaktiviert. Bratwürste im Test nach dem räuchern, ablüften und weiter kühl lagern, stehe ich jetzt bei 380 g Gewicht. 30% vom Ausgangsgewicht verloren haben. Berühmt sind die Salami Milano und Felino. danke für die Anregung. Würde es nämlich gerne machen. Denn: aus hygienischer Sicht liegen Holz und Kunststoff bei sachgemäßer Anwendung zwar gleichauf (siehe Holzbretter: unhygienische Küchenhilfe? Außerdem muss das Fleisch bzw. Ein Reifeschrank ist in erster Linie dafür da, die Qualität und den Geschmack des jeweiligen Lebensmittels noch einmal zu verbessern.Fleisch ist das wohl bekannteste Lebensmittel, dass in einem Reifeschrank gelagert und gereift wird. Fülle alle Zutaten in eine große Schüssel und knete alles so lange und kräftig durch, bis eine deutliche Bindung entsteht. Nur von Dezember bis März. The consent submitted will only be used for data processing originating from this website. 1-22 Grad und 50-85% Luftfeuchtigkeit können elektronisch geregelt werden. Notizen Falls du die Schweineschulter nicht selber zu Hackfleisch verarbeiten möchtest, zum Beispiel, weil du keinen Fleischwolf hast, wird dir der Metzger sicher Schweineschulter durchlassen. Damit umgehst Du dann die Schwierigkeiten beim Reifen großer Kaliber. Rund . The consent submitted will only be used for data processing originating from this website. Dez 2016, 14:16, Beitragvon Bitkiller » 13. Zum Beispiel hat Geflügelsalami mit viel Geflügelfleisch oft nur 16 bis 20 Prozent Fett. Top Seite! Was machst du um das Gewürz zu “verdünnen” ? Wer sich zu unsicher ist, entsorgt das Unglück besser. Egal ob am Stück oder in Scheiben, mit Edelschimmel, Pfefferrand, Trüffeln oder Chili – Salami gibt es nach jedermanns Gusto. Sie schmeckt muffig, ranzig, bröselig oder sogar verdorben. Hallo Michael. Suche Dir einfach eines davon aus. Portionsweise in Gefrierbeutel packen und luftdicht verschließen. Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse besagen, dass Wurst generell aus Teilen von Rindern oder Schweinen hergestellt wird. Temperatur und Luftfeuchtigkeit soll überwacht werden. Wir haben die Anbieter nach der Reifezeit gefragt. Habe mich beim Rezept an deiner Rinder Salami orientiert. Das ist dann leider ein Fall für die Tonne. Hier geht es doch auch nicht um die Erhöhung der RLF im Raum durch Wasserverlust bei deiner Salami. es ist etwas merkwürdig, dass es im Raum gut duftet und aus der Nähe stechend riecht. In der zweiten Runde dann bei 14- 16 Grad und 60-70% Luftfeuchtigkeit für Zeit X, als nach gewünschten Reifegrad. Schneiden der grobstückigen Anteile wie Speck etc. Hält die Salami auch ohne räuchern? Trockenpökeln je nach dicke des Fleisches, mind. Andreas. Die häufigste Ursache für Schimmel ist tatsächlich unzureichende Luftzirkulation. auf dieser Site!! Vorausgesetzt, eine genaue Klimaführung ist gegeben. Ich will nur auf Nummer sicher gehen, das ich Wildschwein, oder besser alles Wildfleisch als sehr edel & hochwertig empfinde und es schade wäre wenn man(n) es irgendwie verbockt. Ich habe die Erfahrung gemacht das die auch gerne mal von sich aus einen Edelschimmel entwickeln…, durchaus auch schon nach 3 Tagen. Generell gilt, dass Wurstsorten ohne besondere Hinweise von mittlerer Qualität sind. 1 Tag bei 18-22° C und einer relativen Luftfeuchte von 85%. Leider sind meine zwei Versuche gescheitert. 25 Tagen auf. Nachdem die Salami fertig ist möchte ich sie gerne noch mit einer Hülle versehen und dann vakuumieren. Danke für die Anregung. Mitglied seit 22.09.2015. We and our partners use cookies to Store and/or access information on a device. die mal gegen frische ersetzen. Starterkulturen tragen dazu bei, dass der Reifungsverlauf von Rohwurst sicherer verläuft. Bin voll begeistert, die Anleitung ist perfekt. Vielen lieben Dank vorab für die Hilfe und noch mal für das Rezept , Hallo Georgiy, stelle die Frage am besten nochmal im Forum. Danyel. Die fertig geformten Fleischfladen werden mit ausreichend Abstand zueinander auf das Brett gelegt. Ein anderer Wert ist die absolute Feuchte, sie wird in Gramm pro kg Luft gemessen. Dort habe ich im Winter, natürlich wetteranhängig, um die 10°. Das Ausgangsbrät war dasselbe, nur eben die Behandlung in Sachen Rauch nicht. Außerdem starten im inneren bereits die Fermentierungsvorgänge, die später für die Schnittfestigkeit und den aromatischen Geschmack sorgen. erstmal vielen Dank für die ganzen Infos! Marinieren und räuchern bekomme ich hin, die Lagerung ist noch mein Problem. Die Tradition der Wurstzubereitung ist sehr alt und geht auf die Antike zurück. Diesen Bereich in in die Tabelle aufzunehmen macht keinen Sinn, das würde nur Verwirrung stiften. Hallo zusammen Normale Salami enthält im Vergleich weniger Magerfleisch. Die Brettsalami soll sehr Flach geformt werden (maximal 3cm) und ist somit nicht so anfällig für einen Trockenrand. Wir haben auf dieser Seite die idealen Temperaturen für die einzelnen Schritte in eine Tabelle gebracht. 3 Monate Und ab geht es in die Reifekammer. Ich hab bisher (seit Jahren) immer nur Naturjoghurt in der genannten Menge verwendet. Der fertige Fladen sollte aber nicht dicker als 3cm sein und wenn du mehrere Stücke auf einmal anfertigst, sollten alle in Größe und Gewicht ungefähr übereinstimmen. Wenn du alles zum Reifen wissen willst, dann findest du super detaillierte Informationen zum Thema Salami selber machen in diesem Beitrag. von Bitkiller » 17. Man lern immer wieder etwas dazu. Auf diese Weise kann das Wurstbrät nun sein Wasser gemächlich an die Umgebung abgeben. Continue with Recommended Cookies. Hallo Richard, bitte entschuldige die späte Antwort. Danyel. Warum spielt die Luftfeuchtigkeit bei der Brettsalami keine Rolle? Für mich als Laien sieht es danach aus. Richard. Wurstgarn 200g. 20°C trocknen lassen und täglich wenden, Ist die Oberfläche trocken, nach Belieben kalträuchern, Brettsalamis zwischen den Räuchergängen wenden, Einen Mantel aus Kräutern/Gewürzen erst am Ende der Reifezeit aufbringen. Oder in der Würzung, die mild oder pikant ausfallen kann. Hängen lassen: Ganze Würste halten gut 6 Monate bei 10 bis 15 Grad. Ohne Klimakammer sollte Wurst nur bis max. Hallo Martin. Unterhalb 15°C kann man räuchern, jedoch wird der Rauch schwerer angenommen. Super, freut mich dass es am Ende doch gelungen ist. In diesem Klima fühlen sich die Reifebakterien wohl und verrichten "Ganze Arbeit". sogar zu feucht? Ich habe zum Beispiel eine Garage, in dem mein Wurst- und Schinkenschrank hängt. Man könnte auch eine Schnur hindurchziehen oder einen Fleischerhaken verwenden. Tolles Ergebnis – Ich werde es noch 3-4 Tage an der Luft lassen und dann ist es garantiert perfekt !!!! Also werde ich Sie weiter im Reifeschrank lagern und dann vakuumieren. Deine Luft ist nicht trockener sonder feuchter. Ich würde gerne eine Knoblauch BrettSalami herstellen. Wie weit bist Du denn über 20°C? Bis heute hingen sie im Plastiksack. Die Luft sollte dort nur nicht stehen, sonst ist die Schimmelgefahr sehr hoch. Ist beschrieben: Du kannst jedes, beliebige Salami-Rezept hernehmen. Erste Runde eben 10- 12 Tage bei 20-22 Grad & 85-90 % Luftfeuchtigkeit und dann eben Räuchern. © Stiftung Warentest. Für die Felino aus der Nähe von Parma werden nur Schweinefleisch und Rückenspeck hoher Güte verarbeitet. Wenn Du ein tolles Rezept für eine Wildsalami hast, kannst Du die Brettsalami selbstverständlich auch damit herstellen. Trotzdem ist gerade für Anfänger der Reiz groß, eine dieser schmackhaften Würste selber herzustellen und dazu gibt es gute Nachrichten: die Brett-Salami lässt sich ganz ohne Därme oder irgendwelches Spezialequipment herstellen. Erforderliche Felder sind mit * markiert. Danke für deine Erklärung; dann hatte ich die Tabelle tatsächlich falsch verstanden. Nochmals danke fürs Mitdenken und Grüße, Danyel. Die Meinungen gehen da sehr auseinander. Über ihren Ursprung, Nährwert und ihre Machart wissen die meisten aber nur wenig. Also ich mach das lieber so, luftgetrocknete Salami Da stimmen zwar nicht alle, als extrem wichtig erachteten Parameter, die es unbedingt braucht um Wurst zu machen, zumindest behaupten das die meisten Reifeschrankbesitzer, Hallo zusammen, Dez 2016, 09:52, Beitrag 1x mit weißen Gutes Gelingen und Grüße, Danyel. Das Thema Schimmel ist sehr kontrovers und nichts für jederman/frau. viele Grüße aus dem Allgäu Mit 70% kommst Du sicherlich auch noch ans ziel, 60% könnten (zu Beginn der Reifephase) zu wenig sein und Dir einen Trockenrand bescheren. Alle Rechte vorbehalten. Dann kann nämlich in den Zwischenräumen auch die Luft stehen. Lässt man die Brettsalami nach dem räuchern auf dem Brett weiter reifen oder auf einem Gitter um schön Luft rundherum zu lassen? Die Stiftung Warentest hat 21 Produkte aus dem Kühl­regal getestet, darunter Eigenmarken von Supermärkten... Bücher und Spezialhefte Beides mal Schimmelbildung. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel. 5 Minuten am Tag. Nun wird das Brät in Form gebracht. Erfolg oder Misserfolg ich lasse euch teilhaben. Wieso braucht Fleisch zum Durchbrennen 70-80% Luftfeuchtigkeit. Hallo Luc, die Ursachen für Schimmel können vielfältig sein. Luftfeuchtigkeit im keller. Es werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Wichtiger Hinweis: wir reden hier ausdrücklich von idealen Temperaturen. Bin aber bei der Menge des gemahlenen Pfeffers etwas darunter geblieben, um mehr Pfefferkörner verwenden zu können. Da feiern die Milchsäurebaktieren Ringelpiez mit Anfassen und drücken den pH-Wert nach unten. Der temperatuur in der Küche war nur kurz über 20°C die ganze Tage. Nein, die Temperatur des Dörrautomaten ist zu hoch. Sicher ist es möglich, den einen oder anderen Schritt mit leichten Abweichungen davon durchzuführen. Der ist zu schmalzig. sehr schöne Beschreibung und wer das nicht versteht kann sich das im Video ja anschauen. SMOKI Räucherofen (einwandig) 85x39x33cm mit Sichtfenster, SMOKI Räucherofen JUMBO 125x39x53cm (isoliert), SMOKI Räucherofen (einwandig) 85x39x33cm ohne Fenster. Aber Achtung: Nach dem Wolfen muss das Fleisch zügig verarbeitet werden.
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